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麻辣腊肠

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2018-1-11 17:26 | 显示全部楼层 |阅读模式


1.jpg


原料:猪肉10斤;

调料:精盐100克;辣椒70克;麻椒30克;白糖50克;高度白酒(45度以上)100克;

做法:

1、猪肉10斤(我用的基本是瘦肉,如果你喜欢吃肥一点的可以放6斤瘦肉4斤五花肉)

2、调料:(因为需要照顾大多数不能吃辣和麻的家人和朋友,我的麻椒和辣椒的量不大,腊肠的味道是微麻微辣,不过在每一种调料后我都有相关的解释与建议)
精盐100克(腊肠晒的越干,咸度就会越咸,朋友的方子上盐的量是140克,刚开始吃的时候感觉有点微咸,但是晒了几天后感觉很咸,我觉得应该再减去40克盐就好了,放100克盐应该正好,不敢再减太多了,冬天可以考虑放80克盐,但是春天比较暖和怕会坏掉的。不要用颗粒状的盐,不好融化)、辣椒70克(我用的是自家晾晒的不太辣的辣椒打成的辣椒碎,不要用细细的辣椒粉,口感和卖相都不好,如果能吃辣的可以将辣椒的量加大,但是一定要先确定辣椒的辣味程度)、麻椒30克(要用麻椒打成的粉末状这样就只能吃到味道,而不会因为咬到麻椒粒而影响口感,喜欢麻味重的可以用麻椒60克)、白糖50克(如果是用冰糖,一定要将冰糖磨成粉状,而且冰糖没有白糖的甜度高,所以量要调整到70克,如果你喜欢吃甜的,也可以再加些糖,我灌得腊肠基本上吃不出来甜味的,比较适合不喜欢吃甜的北方人,南方的朋友可以将糖的量加大)、高度白酒(45度以上)100克

3、我用的是后鞧和前胸的精肉,里面有不多的肥肉,我不喜欢吃太肥的,如果你喜欢,可以放6斤瘦肉4斤五花肉,肉是现剔下来后,因为很干净不用洗,灌腊肠的肉最好是不用水洗的。如果不干净洗完后一定要将所有的水份都晾干,猪肉表面干爽再进行下面的操作;将肉都切成拇指粗细的小块,长的方的都可以;

4、找一个小盆将所有的调料都称好后倒进去,然后搅拌均匀,再倒入肉盆中,带上胶皮手套上下翻拌将调料和肉块拌匀,腌制最少2小时,期间要经常的翻拌,其实最好腌制一晚上,这样更入味;灌制之前将肠衣洗去盐分,用温水泡10分钟;

5、将一整根肠衣都套在灌肠的圆筒上,一定要先搅出一丁点肉,在往上套肠子会更容易;然后往进肉孔中放肉,摇动摇把,肉就灌倒肠衣中了。最好两个人一起操作,会更省事,一个人放肉摇动摇把,另一个人将肠衣用手轻轻握住控制它的向下的速度,这样灌出来的肠子会很紧实,这样灌完后就不用再做紧实度的调整了;放肉的时候一定要带手套,不然会很辣的,手会很疼的;

6、6一根肠子全部灌完后,再将底部先系上,然后按照自己的喜欢分段系上就可以了,如果你灌得太松了,就需要将肉向下撸紧一些;将每段肠子上用牙签扎几个眼,便于晾晒的时候空气的排除;

7、将灌制好的肠子挂到阳光不能直接照射的地方阴干3~5天就可以吃了,我这个拍的是阴干时间有些长的,我喜欢吃干一些的有嚼头。也不要晾的太干,那样感觉太硬发柴,可以阴干3~5天后放入冰箱冷冻储存。吃的时候用清水冲去肠子表面的浮尘,放入锅中蒸制,大火烧开后,中火蒸20分钟即可。

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[LV.Master]伴坛终老

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 楼主| 发表于 2018-1-11 17:38 | 显示全部楼层
灌好的腊肠只需在北阳台阴干3~5天就可以放入冰箱冷冻保存,一年当中就任何时候都能吃上自制的腊肠了。
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发表于 2018-1-11 18:46 | 显示全部楼层
看着好好吃的样子,准备试试。
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发表于 2018-1-11 18:47 | 显示全部楼层
自己做干净好吃,实惠。
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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2018-1-11 18:49 | 显示全部楼层
色泽鲜艳,红白分明,表面干燥,无发白现象。具有特殊的香味,表面不应有较大横花纹,收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似,粗细均匀,肥瘦肉比例适宜。
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发表于 2018-1-15 11:36 | 显示全部楼层
看着好辣,流口水啦
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