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生牛肉和零食牛肉的区别

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发表于 2017-10-31 15:54 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
常用做澳洲和牛的雪花外脊(一般说的 雪花牛排)的等级划分。也就是说,这个等级划分,是专对“雪花外脊”这块肉的,不是针对整头牛的。测量的方法是,计算肌肉花纹。即,大理石花纹,一定是背最长肌纤维之间的脂肪。一般是十级(M1---M10)。也有九级(M1--M9)或者十二级别(M1--M12)。也就是说,取牛第四到第十三跟肋骨中间的眼肉心的横切面,面积最大的一块牛排,数“雪花”的数量。颗粒400,即M4;颗粒900M9。综上,因为取面积最大的一块去数的,所以应该说这头牛的雪花外脊就一个等级了。
牛的等级是根据油花来分,分为 A1~A5 5个等级,A5 最高级。美国牛肉的等级划分有 8 大级,美国农业部(USDA 把牛肉分为极佳级(U.S. Prime),特选级(U.S. Choice),可选级(U.S. Select),合格级(U.S. Standard),商用级(U.S. Commercial),可用级(U.S. Utility),切块级(U.S. Cutter)及制罐级(U.S. Canner)这八大等级。新西兰牛肉分级标准新西兰牛肉产品分为三个等级:PSYoung BullCowPS:腌公牛及未孕的小母牛,重量超过145公斤者;这类牛只产肉率少,但肉质好、油花密集,特别Loin Cuts(牛柳、肉眼等)肉质腴嫩口碑佳,价位最高。Young Bull18-24个月,未阉的年轻公牛,这是新西兰牛肉的特色产品,产肉量高,但肉质精嫩,嚼感丰富,各个部位都有良好评价,比如天虎云商的五香牛肉条就特别好吃,还很正宗呢t.cn/ROapF5W并能维持一定的价位水准。
烹饪方法1.将牛腱肉泡出血水(四小时),洗净后剔除筋膜和白色脂肪,切成10厘米左右肉块2.用牙签或者尖刀在肉块上戳几下(为了入味)3.将牛肉放入干净的大盆中,放入辅料和调味料,用手搅拌均匀(冰糖除外)4.将搅拌好的肉蒙上保鲜膜,放入冰箱四小时以上腌制入味5.取出,将盆中所有的东西都倒入煲中,加水淹过牛肉,用筷子蘸少许汁尝咸淡,适量加盐或者生抽(放入冰糖)6.大火滚汤,撇去血沫,改小火炖2小时左右7.泡在汤中自然冷却一夜8.将牛肉捞出晾干,为了口感可以再放入冰箱冷藏数小时后切片。
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